Gestión de Restaurantes

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Inicio: 17 de noviembre

Frecuencia:

Lunes y Miércoles

Horario de clases:

7:00 p.m. a 10:00 p.m.

Fechas de clases en vivo:

17, 19, 24, 26 de noviembre y 01, 03 y 10 de diciembre

Duración:

7 sesiones

Modalidad:

Virtual

Certificado:

A nombre de la USMP

Inversión

Cursos de 32 horas académicas.

Precio general*:

S/ 790.00

Método de pago: Pago desde App móvil (Interbank, Scotiabank, BBVA, BCP). El pago es con DNI.

* Consulta por nuestros convenios y promociones. 

Docente

Rodrigo Riquelme Barros

Contador público-auditor, Magíster en Educación Superior con un posgrado en NIIF y certificado en Food Management. Es investigador, asesor en gestión gastronómica, director de la escuela de gestión “Gastronomía rentable” y docente universitario.   Ha desarrollado el primer software de evaluación y control de la carta del restaurante “Programa en Excel©: Ingeniería del Menú”. Actualmente, además de consultor en gestión gastronómica, es docente en la PUCP, en Le Cordon Bleu Perú, en la USMP y en Culinary Art School (México).  Sus libros “Gastronomía Rentable”, “Ingeniería del Menú”, “Reingeniería del Menú”, “Menú Inteligente” y su revista “Gastrorama” han sido galardonados por el Gourmand World Cookbook Awards en los años 2020, 2023 y 2025. Ha publicado también los libros "Revenue Managenent para restaurantes" y “Cocinando Rentabilidad”.

Temario

Sesión 1.

Gestión de compras
• La logística y las compras
• Selección de proveedores
• La Matriz de Kraljic
• El diagrama de Pareto
• Kárdex o tarjetas de existencias

Sesión 2.

Introducción a la gestión gastronómica
• ¿Producto o servicio?
• Sectores de la actividad económica
• Restaurantes: ¿empresas industriales, comerciales o de servicios?
• Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU)
• Conceptos básicos: costo, gasto y pérdida

Sesión 3.

Gestión de costos en A&B
• Rendimiento, mermas y precio limpio de un producto
• La receta estándar
• Costeo de recetas de alimentos
• Costeo de recetas de bebidas
• Valor de venta y precio de venta

Sesión 4.

Evaluación y análisis de la oferta gastronómica
• ¿Qué es la ingeniería del menú?
• Análisis preoperativo de la carta (APC)
• Matriz de Pavesic
• Matriz de Boston Consulting Group
• Ingeniería de precios

Sesión 5.

El neuromárketing aplicado a la oferta gastronómica
• Cómo diseñar una carta de menú y no morir en el intento
• ¿Dónde ubicar los platos que quiero vender más?
• ¿Cómo influyen los colores a la hora de decidir por parte de los clientes?
• Estrategias psicológicas para vender más

Sesión 6.

Revenue management para restaurantes
• ¿Qué es el Revenue Management para Restaurantes?
• Características del Revenue Management
• La estrategia del ticket promedio
• RevPash
• ProPash

Sesión 7.

Caso integral de temas tratados
• Evaluación grupal final

Beneficios

Aprende en la práctica desde la primera sesión aplicándolo a un proyecto real.

Clases virtuales 100% en vivo que quedan grabadas.

Casos reales.

Docentes de primer nivel.

Certificación a nombre la USMP, institución con más de 60 años de excelencia académica.

Logros de Aprendizaje

Gestionar de manera eficiente los procesos de compras, suministros y control de inventarios en negocios de alimentos y bebidas.

Aplicar herramientas de análisis de costos e indicadores financieros para optimizar la rentabilidad del restaurante.

Diseñar y evaluar cartas mediante la aplicación de la Ingeniería del Menú, potenciando la rentabilidad y la percepción del cliente.

Implementar estrategias de Neuromarketing y Revenue Management que impulsen las ventas, mejoren la experiencia del consumidor y maximicen los ingresos del negocio gastronómico.

¿Quieres solicitar información?

Asesores:

Asesor: Renzo Campos
Asesor: Juan Carlos Gavidia

Teléfono: (51) 513 6300

Anexo: 2089
Anexo: 2060