GESTIÓN DE RESTAURANTES

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Inicio: 17 de febrero

Frecuencia:

Lunes y miércoles

Horario de clases:

7:30 p.m. - 10:30 p.m.

Fechas de clases en vivo:

17, 19, 24, 26 de febrero, 3, 5 y 10 de marzo.

Duración:

24 horas

Modalidad:

Virtual

Certificado:

A nombre de la USMP

Inversión

Precio general*:

S/790.00.

Método de pago: Pago desde App móvil (Interbank, Scotiabank, BBVA, BCP). El pago es con DNI.

* Consulta por nuestros convenios y promociones vigentes.

Docente

Rodrigo Riquelme

Contador público-auditor, Magíster en Educación Superior con un posgrado en NIIF y certificado en Food Management. Es investigador, asesor en gestión gastronómica, director de la escuela de gestión “Gastronomía rentable” y docente universitario. Ha desarrollado el primer software de evaluación y control de la carta del restaurante “Programa en Excel©: Ingeniería del Menú”. Actualmente, además de consultor en gestión gastronómica, es docente en la PUCP, en Le Cordon Bleu Perú, en la USMP y en Culinary Art School (México). Sus libros “Gastronomía Rentable” y “Reingeniería del Menú” y su revista “Gastrorama” han sido galardonados por el Gourmand World Cookbook Awards en los años 2020 y 2023. Ha publicado también los libros "Revenue Managenent para restaurantes", “Ingeniería del Menú”, “Menú Inteligente” y “Cocinando Rentabilidad”.

Temario

Sesión 1.

Gestión de compras
• La logística y las compras
• Selección de proveedores
• La Matriz de Kraljic
• El diagrama de Pareto
• Kárdex o tarjetas de existencias

Sesión 2.

Introducción a la gestión gastronómica
• ¿Producto o servicio?
• Sectores de la actividad económica
• Restaurantes: ¿empresas industriales, comerciales o de servicios?
• Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU)
• Conceptos básicos: costo, gasto y pérdida

Sesión 3.

Gestión de costos en A&B
• Rendimiento, mermas y precio limpio de un producto
• La receta estándar
• Costeo de recetas de alimentos
• Costeo de recetas de bebidas
• Valor de venta y precio de venta

Sesión 4.

Evaluación y análisis de la oferta gastronómica
• ¿Qué es la ingeniería del menú?
• Análisis preoperativo de la carta (APC)
• Matriz de Pavesic
• Matriz de Boston Consulting Group
• Ingeniería de precios

Sesión 5.

El neuromárketing aplicado a la oferta gastronómica
• Cómo diseñar una carta de menú y no morir en el intento
• ¿Dónde ubicar los platos que quiero vender más?
• ¿Cómo influyen los colores a la hora de decidir por parte de los clientes?
• Estrategias psicológicas para vender más

Sesión 6.

Revenue management para restaurantes
• ¿Qué es el Revenue Management para Restaurantes?
• Características del Revenue Management
• La estrategia del ticket promedio
• RevPash
• ProPash

Sesión 7.

Caso integral de temas tratados
• Evaluación grupal final

Beneficios

Aprende en la práctica desde la

primera sesión aplicándolo a un proyecto real.

Clases virtuales 100% en vivo que quedan grabadas

Casos reales

Docentes de primer nivel

Certificación a nombre la USMP.

Institución con más de 60 años de excelencia académica.

Al finalizar el curso:

Dominarás conocimientos y habilidades en áreas clave de gestión empresarial aplicadas específicamente al contexto de la industria de restaurantes.

Implementarás estrategias y procedimientos que optimicen la eficiencia y la rentabilidad operativa de un restaurante.

Gestionarás adecuadamente los recursos humanos en el contexto restaurantero.

¿Quieres solicitar información?

Teléfono: (51) 513 6300

Anexos:

• Jaqueline Dueñas (2132)

• Rommy Matos (2135)

Área de Marketing y Gestión Comercial:
marketing_fcctp@usmp.pe / (+51) 923 098 988

Consultas Área Académica:
consultascep@usmp.pe / (+51) 936 640 015